Les vraies pâtes à la carbonara !

Suite au #carbonaragate survenu il y a quelques semaines, j'ai voulu connaître et expérimenter la vraie recette de la "carbo", cette grande recette italienne, complètement dénaturée par les étudiants français (mea culpa, j'en ai fait partie !!).

Si, par chez nous, la "carbo" est un plat de "dépannage" (allez hop, j'y mets les pâtes que j'ai sous la main, un peu de crème, des lardons et parfois un oeuf cru en guise de cerise sur le... gloubiboulga), en Italie, l'affaire est tout autre.

Tout d'abord :

- jamais, JAMAIS de crème !

- seules les pâtes longues (spaghetti, linguine, bucatini...) sont admissibles

- pas de lardons, mais de la pancetta ou du guanciale (joues de porc) - le débat entre ces deux derniers faisant rage en Italie-même.

Quand je suis tombée sur une recette de la célèbre chef italienne Alba Pezone, je me suis dit que, normalement, je ne devais pas être loin de la Vérité.

Alba prépare sa recette avec de la saucisse au couteau et de la poitrine fumée. Elle tient sa recette d'une mamma italienne, cuisinière au restaurant 'E curti à Naples (l'histoire du restaurant est d'alleurs assez fabuleuse).

Pour 4 bons mangeurs (comptez environ 40 mn pour tout) : 

• 320g de bucatini (ou spaghetti allez, ça ira)
• 2 saucisses au couteau (demandez au boucher, ce n'est pas si courant, beaucoup de saucisses sont hâchées à la machine, plutôt qu'au couteau de façon manuelle et artisanale)
• 60g de poitrine fumée
• 60g de pancetta
• 5 oeufs (bio si possible)
• 2 petits oignons (blancs si possible, sinon jaunes)
• 1 petit verre de vin blanc
• 100g de pecorino pepato (fromage de brebis poivré, originaire de Sicile. Par défaut, utilisez du parmesan)
• Persil plat, quelques feuilles de basilic (ou ciboulette)
• 1 petit piment, huile d'olive vierge, fleur de sel et poivre

1 - Détaillez la poitrine et la pancetta en fines lanières.

2 - Râpez le pecorino. Hachez le persil et le basilic. Dans un bol, fouettez les oeufs avec le pecorino, le persil et le basilic hachés. Salez légèrement et poivrez.

3 - Épluchez et émincez les oignons. Dans une poêle, faites-les dorer dans un filet d'huile d'olive.

4 - Émiettez les saucisses. Ajoutez-les aux oignons, avec la pancetta, les lanières de poitrine et le petit piment. Laissez colorer 5 mn. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer puis retirez le piment.

5 - Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée, portée à ébullition. Attention, les pâtes doivent être cuites al dente (leur cuisson continuera à la poêle). Égouttez les pâtes, al dente donc, et faites-les sauter avec les saucisses, la poitrine et la pancetta. Puis incorporez les oeufs et laissez cuire encore 1 mn à feu vif - attention, les oeufs doivent rester crémeux et ne pas durcir et se transformer en omelette.

6 - Versez les pâtes dans un saladier. Saupoudrez avec le reste de pecorino râpé. Mélangez pour lier tous les ingrédients. Passez à table de suite : ce plat se mange bien chaud.

ECCO !

NB : les pâtes qui luisent sur la photo, ce n'est pas dû à l'ajout de beurre ou d'huile mais tout simplement les oeufs crus en touche finale.

Depuis que j'ai préparé et goûté cette vraie carbonara, je ne me vois plus en manger préparée autrement.

Tout simplement addictif !